牛飼いディクショナリー

牛飼いのみなさんが日常的に使用している牛飼いワードをまとめました。

　あ　

　か　

相対取引（あいたい取引）

売りたい人と買いたい人がそれぞれ 1 対 1 で行う取引のことです。
当事者間で「価格」「数量」「決済方法」などを決めて取引をする取引所外取引の一つです。

枝肉（えだにく）

牛の頭、尻尾、皮、内臓を取り除き背骨から２つに切り分けられた肉のことを枝肉（えだにく）と言います。
写真のように食肉センターなどで天井に吊るされて冷蔵されています。

牛・豚の基礎知識 – 枝肉の格付
https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/syokuniku/kisotisiki/kisotisiki-01-04/

共励会（きょうれいかい）

食肉市場において優秀な枝肉を表彰する会です。

去勢牛

精巣を除去した雄牛のことをいいます。

ケンネ脂

牛の腎臓の周りについている脂肪のことです。すき焼きの時の牛脂はケンネ脂を使うことが多いです。

交雑種（こうざつしゅ）

牛の中でも違う品種同士で交配させて生まれた牛を交雑種と言います。交雑種は純粋な黒毛和牛よりも病気に強いと言われています。
代表的なものは黒毛和種とホルスタインの交雑種です。

霜降り肉

霜降り肉とは、肉の表面の筋肉部分に白い脂肪が網目状に入っている肉のことを言います。別名「サシ」と呼ばれ霜降りが高いお肉は「サシの入りが多い」などと言ったりします。

除角（じょかく）

牛の角（ツノ）を取り除くことです。
ニッパーなどで角（ツノ）を切り落として、焼きゴテで止血をする方法が主流です。牛同士で傷つけ合うことを防げます。

畜産ZOO鑑除角
http://zookan.lin.gr.jp/kototen/nikuusi/n321_4.htm

食肉センター

食肉流通の合理化を図る目的で全国に設置されてきた食肉処理施設のことです。
家畜のと殺解体、はく皮、内臓処理、取引、冷却冷蔵、部分肉処理加工などが行われています。

日本食肉消費総合センター用語集
http://www.jmi.or.jp/info/word/sa/sa_098.html

粗飼料（そしりょう）

粗繊維質量が高く、エネルギーやタンパク質が少ない飼料のことをいいます。主に、生草・乾草・稲わら・サイレージ(乳酸発酵させて貯蔵性を高めたエサ、塩ヌキの漬け物のようなもの) に区分され、牛にとっての栄養源となるだけでなく、消化機能を安定させるためなど生理的に必須の繊維質が含まれています。

但馬牛（たじまうし）

但馬牛（たじまうし）は、約1,200年も昔から兵庫県北部の但馬地方の山あいで、薄く弾力に富む皮膚と、羽毛のように柔らかい毛、引き締まった筋肉をもち、まさに食用には資質に恵まれた良質な肉質を有する肉用牛としてつくり出されたと言われています。
その血統からは、性質温順で、身体つきも気立てもよい牛が代々生まれ、しだいに但馬地方のみならず兵庫県内各地で飼育されるようになり、全国の和牛品種改良の「もと牛」として使われています。そんな中、兵庫県産但馬牛は今もなお他府県産の和牛との交配を避け、完全な純血を守り続けていると言われています。